和食入門

在日本所食用的許多食物，其實都是由外來文化演變而來的。例如壽司起源於保存食物，天婦羅源自南蠻料理，而拉麵則起源於開港城市。了解這些背景，能讓您在品嚐美食時有不同的體驗。

什麼是和食

2013年12月4日，「和食：日本人的傳統飲食文化」被列入聯合國教科文組織無形文化遺產。這裡列入的並非單一料理，而是基於尊重自然精神的飲食習俗。壽司、拉麵或天婦羅本身並非被列入遺產的對象。

農林水產省提出了和食的四個特點：

• 使用多樣且新鮮的在地食材，並發揮其原味進行烹調。
• 透過「一汁三菜」的結構與活用「鮮味（Umami）」，達成營養平衡（較少動物性油脂）。
• 透過擺盤與器皿展現季節感。
• 與新年或插秧等一年中的各種節慶活動緊密連結。

以下將介紹旅途中常見的六種料理，並依據其由來與食用方式進行說明。

壽司

現今壽司的遠古祖先是「馴れずし（Narezushi）」。這是一種將魚與米飯一同進行乳酸發酵以達到保存效果的方法，在日本平安時代就已存在。進入江戶時代後，隨著技術演進，出現了不需等待發酵、直接使用醋飯的「早ずし」，進而發展出押壽司與握壽司。

農林水產省提到，幕末時期的三位人物（松崎喜右衛門、華屋與兵衛、堺屋松五郎）對推廣握壽司有貢獻。握壽司並非由單一發明者所創造，當時的握壽司多在路邊攤販售，且醋飯（シャリ）的分量大約是現在的三倍。

所謂「江戶前」的處理方式，並非直接將生魚放在飯上。傳統做法是使用赤醋調製醋飯，並對魚料進行煮、蒸、漬或用醋洗等處理。無論是在迴轉壽司店還是高級壽司店，了解這些細節會讓您的用餐體驗更加豐富。

拉麵

拉麵是源自中國的麵食在日本演變而成的料理。幕末以後，隨著橫濱、神戶、長崎及函館等開港城市的開放，中國的麵食文化傳入日本。文獻中最早的記錄之一，是1884年（明治17年）刊登在函館報紙上的「南京蕎麥麵」廣告。

1910年（明治43年），尾崎貫一在淺草開設了「來々軒」。該店從橫濱中華街邀請了12位中國廚師，並調整了豬肉的香氣以符合日本人的口味，這也被視為日本第一家拉麵店。名稱經歷了「南京蕎麥麵」、「支那蕎麥麵」等稱呼，戰後因避諱使用「支那」一詞，才轉變為現在的「中華蕎麥麵」或「拉麵」。

上述發展過程是根據新橫濱拉麵博物館的資料整理，並非政府官方資料。拉麵的起源亦有其他說法。

雖然常看到「吃拉麵應該要發出吸吮聲」的說法，但目前並無正式文獻規定此點。無論是吸吮著吃還是安靜地吃，都沒有問題。

便當

「幕內便當」誕生於江戶時代，是為了在歌舞伎表演的幕間休息時享用的便當。根據《守貞謾稿》的記載，當時的內容包含10個握飯糰、蒟蒻、烤豆腐、瓠瓜乾（干瓢）與芋頭的煮物、魚板及玉子燒。

關於「驛站便當（Ekiben）」，農林水產省也提到有一種說法認為1885年（明治18年）於宇都宮站販售的便當是最初的起源。而形似幕內便當的驛站便當，據稱於1889年（明治22年）在姬路站開始販售。

壽喜燒

壽喜燒是隨著明治維新後的西化浪潮而誕生的料理。1859年橫濱開港及1860年英國公使館設立後，牛肉的需求增加，「牛鍋屋」成為文明開化的象徵。1923年關東大地震對此類生意造成打擊後，原本屬於關西地區的說法「壽喜燒」逐漸取代了江戶地區的「牛鍋」。

烹飪方式在東西日本有所不同。在關西，習慣先將牛肉煎香，再加入醬汁與蔬菜；而在關東家庭中，則是先加熱醬汁，再將肉與蔬菜一同放入。傳統吃法是將食材浸入打散的生蛋液中食用。

天婦羅

農林水產省指出，天婦羅的起源據信是16世紀中葉從葡萄牙傳入的類似炸物的「南蠻料理」。隨著江戶時代植物油產量的增加，天婦羅逐漸普及，並成為深受大眾喜愛的路邊攤美食。

「江戶前」的天婦羅會使用當地捕獲的新鮮海鮮，以芝麻油油炸後立即上桌。常見的吃法包括搭配帶有高湯風味的天露（醬汁）與蘿蔔泥或生薑泥、單純用鹽或檸檬調味，或是做成天婦羅丼飯。

定食

定食的基本形式是「一汁三菜」。包含一碗飯、一碗湯，以及一份主菜、兩份副菜與醃物。根據農林水產省的資料，這種「飯、湯、菜、醃物」的基本組合在平安時代末期就已成形。

擺放位置也有其規律：左前方放飯，右方放湯；湯的後方放主菜，飯的後方放副菜。雖然餐廳提供的擺放位置可能有所不同，但了解此規律能幫助您理解餐點設計的意圖。

點餐前的注意事項

食物過敏標示不適用於外食

食物過敏標示的義務僅限於「包裝好的加工食品」。餐廳或熟食店（外食/中食）則不屬於強制標示範圍。消費者廳促請業者自願提供資訊，並列出兩項提醒業者的注意事項：不要給予模糊的回答，以及容易發生非預期的混入情況。

目前有義務標示的「特定原材料」共有9種：蝦、蟹、核桃、小麥、蕎麥、蛋、乳、花生、腰果。腰果已於2026年4月1日起列入義務標示（設有至2028年3月31日的過渡期）。核桃已於2025年4月1日起完全義務化。此外，在建議標示的20種食材中，開心果已於2026年4月1日加入。

若您有嚴重的過敏問題，請不要單純依賴標示，請在點餐前具體告知店員您的食材需求以作確認。

素食者、純素食者與穆斯林

觀光廳於2024年4月公開了「素食者／純素食者／穆斯林旅客款待指南」。雖然這是針對業者製作的資料，但能讓您了解在日本餐廳可能遇到的具體問題。

• 觀光廳：素食者／純素食者／穆斯林旅客款待指南（PDF）

小菜（Otoshi）

在居酒屋，有時會出現未經點餐卻出現的小菜並向您收費。這種習慣被稱為「小菜（Otoshi）」或「突き出し」，目前並無相關法律規定。從法律角度看，這屬於契約問題：若事先有說明，則契約有效；若未事先說明且您已明確拒絕，則不構成契約。若在無說明的情況下收取極高金額，則可能被視為詐騙行為。若不想食用，建議在入座時立即告知。

預約

若預約後未聯繫便未出席，會導致餐廳損失座位與食材。若無法前往，請務必主動聯繫。由於取消手續費與條件因店鋪而異，建議在預約時先行確認。

筷子

農林水產省列舉了應避免的筷子用法，包括：移箸（夾了一道菜又立刻轉夾另一道）、迷箸（在菜餚間猶豫）、指箸（用筷子指人）、渡し箸（將筷子橫放在碗上）及寄せ箸（用筷子把碗盤拉近）。雖然「將筷子垂直插在飯中」也是廣為人知的禁忌，但這並未列在上述清單中。若不確定禮儀，觀察周圍人的做法即可。

關於小費的處理方式，請參閱日本公共禮儀。

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