Nhập môn Ẩm thực Nhật Bản

Phần lớn những món ăn bạn thấy ở Nhật Bản thực chất là những món được biến tấu từ những thứ du nhập từ bên ngoài. Sushi bắt nguồn từ thực phẩm bảo quản, Tempura từ món ăn phương Tây (Nanban), và Ramen bắt đầu từ các cảng giao thương. Hiểu được nguồn gốc sẽ giúp trải nghiệm ẩm thực của bạn trở nên thú vị hơn.

Washoku là gì?

Vào ngày 4 tháng 12 năm 2013, "Washoku; Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Nhật" đã được UNESCO công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể. Thứ được công nhận ở đây không phải là các món ăn cụ thể, mà là các tập quán ăn uống dựa trên tinh thần tôn trọng thiên nhiên. Không phải Sushi, Ramen hay Tempura được đăng ký riêng lẻ.

Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản nêu ra 4 đặc điểm của Washoku:

• Sử dụng nguyên liệu địa phương tươi ngon và chế biến để làm nổi bật hương vị tự nhiên.
• Cân bằng dinh dưỡng nhờ cấu trúc "Một súp ba món" (Ichiju-sansai) và việc tận dụng vị umami (ít chất béo động vật).
• Thể hiện sự thay đổi của mùa qua cách trình bày và dụng cụ ăn uống.
• Gắn liền với các sự kiện thường niên như Tết hay lễ cấy lúa.

Dưới đây, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu 6 món ăn phổ biến trong hành trình du lịch của bạn, theo thứ tự từ nguồn gốc đến cách thưởng thức.

Sushi

Tổ tiên xa xưa của Sushi hiện đại là "Narezushi". Đây là phương pháp bảo quản cá bằng cách lên men lactic cùng với gạo, vốn đã được ăn ở Nhật từ thời Heian. Đến thời Edo, phương pháp này phát triển thành các loại sushi dùng cơm trộn giấm (hayazushi), sushi ép (oshizushi) và sushi nắm (nigirizushi) mà không cần chờ lên men lâu.

Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản đã nhắc đến 3 nhân vật vào cuối thời Edo (Matsuzaki Kiemon, Hanaya Yohei, Sakaiya Matsugoro) trong việc phổ biến Nigiri-zushi. Không có một người duy nhất phát minh ra nó. Vào thời đó, Nigiri-zushi là món ăn bán tại các quầy hàng rong và lượng cơm thường nhiều gấp khoảng 3 lần hiện nay.

Khái niệm "Edomae" cũng không đơn thuần là đặt cá sống lên trên. Hình thức truyền thống là kết hợp phần cơm trộn giấm (shari) với phần nhân đã qua xử lý như nấu, hấp, ngâm hoặc rửa bằng giấm. Dù bạn ăn tại quán sushi cao cấp hay sushi băng chuyền, việc hiểu sự khác biệt này sẽ làm tăng trải nghiệm của bạn.

Ramen

Ramen là món mì có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng đã biến đổi tại Nhật Bản. Từ sau thời kỳ mở cửa cảng, các món mì từ Trung Quốc đã du nhập vào các thành phố như Yokohama, Kobe, Nagasaki và Hakodate. Một trong những ghi chép cổ nhất là quảng cáo về "Nankin Soba" trên một tờ báo tại Hakodate vào năm 1884.

Năm 1910, Ozaki Kanichi đã mở quán "Rairaiken" tại Asakusa. Quán đã mời 12 đầu bếp người Trung Quốc từ khu phố Hoa ở Yokohama và điều chỉnh hương vị để giảm bớt mùi thịt lợn, giúp phù hợp với khẩu vị người Nhật. Đây được coi là cửa hàng ramen đầu tiên tại Nhật Bản. Tên gọi món ăn đã thay đổi từ Nankin Soba, qua Shina Soba, rồi đến Chuka Soba và Ramen, sau khi từ "Shina" bị tránh dùng thời hậu chiến.

Diễn tiến này do Bảo tàng Ramen Shin-Yokohama tổng hợp dựa trên các tư liệu gốc, chứ không phải tài liệu của cơ quan nhà nước. Về nguồn gốc của ramen còn có những giả thuyết khác.

Bạn có thể thường thấy giải thích rằng "nên ăn mì Ramen tạo ra tiếng xì xụp", nhưng không có tài liệu nào khẳng định điều này. Bạn có thể ăn thành tiếng hoặc ăn yên tĩnh đều được.

Bento

Bento Makunouchi ra đời vào thời Edo, là món ăn dùng trong thời gian nghỉ giữa các màn diễn kịch Kabuki. Tài liệu "Morisada Mankō" đã ghi chép về thành phần gồm: 10 nắm cơm nhỏ, konnyaku, đậu phụ nướng, món om kanpyō (bầu khô) với khoai môn, chả cá và trứng cuộn.

Về cơm hộp ga tàu (Ekiben), Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản có giới thiệu giả thuyết rằng ga Utsunomiya vào năm 1885 là nơi đầu tiên có bán loại này. Bento dạng Makunouchi cũng được cho là đã được bán tại ga Himeji vào năm 1889.

Sukiyaki

Sukiyaki là món ăn ra đời từ quá trình Tây hóa thời Minh Trị. Việc mở cửa cảng Yokohama năm 1859 và thiết lập cơ quan ngoại giao Anh năm 1860 đã tạo ra nhu cầu về thịt bò, khiến các quán "Gyunabe" trở nên phổ biến như một biểu tượng của văn minh mới. Trận động đất Kanto năm 1923 đã giáng một đòn nặng nề vào ngành kinh doanh này; sau đó, cách gọi "Sukiyaki" từ vùng Kansai đã dần thay thế cho "Gyunabe" ở vùng Edo.

Cách chế biến có sự khác biệt giữa Đông và Tây Nhật Bản. Ở Kansai, thịt bò được áp chảo trước, sau đó mới cho nước dùng (warishita) và rau vào. Ở các gia đình vùng Kanto, người ta đun nóng nước dùng trước, sau đó cho cả thịt và rau vào cùng lúc. Cách ăn truyền thống là nhúng thịt vào trứng sống đã đánh tan.

Tempura

Theo Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản, nguồn gốc của Tempura được cho là từ các món chiên kiểu phương Tây (Nanban) do người Bồ Đào Nha mang đến vào giữa thế kỷ 16. Cùng với sự gia tăng sản xuất dầu thực vật vào thời Edo, món ăn này đã trở nên phổ biến và được yêu thích như một món ăn tại các quầy hàng rong.

Tempura kiểu Edo thường dùng hải sản tươi sống tại địa phương chiên với dầu mè và phục vụ ngay khi vừa mới chiên xong. Bạn có thể ăn kèm với nước chấm tentsuyu đậm vị dashi, thêm củ cải bào hoặc gừng bào, hoặc ăn với muối, chanh, hoặc ăn kèm với cơm (Tempura Don).

Teishoku

Hình thức của Teishoku là "Một súp ba món". Nó bao gồm cơm, một món súp, một món chính, hai món phụ và dưa muối. Theo Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản, sự kết hợp cơ bản giữa cơm, súp, thức ăn và dưa muối đã hình thành từ khoảng cuối thời Heian.

Cũng có quy tắc về cách sắp xếp: Cơm đặt ở phía trước bên trái, súp ở bên phải, món chính ở phía sau súp, và món phụ ở phía sau cơm. Dù cách trình bày tại quán có thể khác đi, nhưng hiểu được quy tắc này sẽ giúp bạn cảm nhận được ý đồ của người nấu.

Những điều cần biết trước khi gọi món

Thông tin về dị ứng không áp dụng cho ăn uống tại nhà hàng

Việc bắt buộc ghi chú dị ứng thực phẩm chỉ áp dụng cho thực phẩm chế biến đóng gói. Các nhà hàng hoặc món ăn chế biến sẵn (ăn tại chỗ hoặc mua mang về) không thuộc đối tượng này. Cơ quan Người tiêu dùng khuyến khích các doanh nghiệp tự nguyện cung cấp thông tin, đồng thời nêu hai điểm lưu ý dành cho họ: không trả lời một cách mơ hồ, và lưu ý rằng việc nhiễm chéo ngoài ý muốn rất dễ xảy ra.

Hiện có 9 loại nguyên liệu bắt buộc phải ghi chú: tôm, cua, óc chó, lúa mì, kiều mạch, trứng, sữa, đậu phộng và hạt điều. Hạt điều đã trở thành bắt buộc từ 01/04/2026 (có thời gian chuyển tiếp đến 31/03/2028). Óc chó đã được bắt buộc hoàn toàn từ 01/04/2025. Ngoài ra, hạt dẻ cười cũng đã được thêm vào danh sách 20 loại nguyên liệu được khuyến khích ghi chú từ 01/04/2026.

Nếu bạn có dị ứng nặng, đừng chỉ dựa vào nhãn mác, hãy hỏi kỹ về thành phần nguyên liệu trước khi gọi món.

Ăn chay, thuần chay và ăn thực phẩm Halal

Cục Du lịch đã công bố "Hướng dẫn dành cho khách ăn chay/thuần chay và khách Hồi giáo" vào tháng 4 năm 2024. Tuy là tài liệu dành cho phía tiếp đón, nhưng nó cho bạn thấy cụ thể những vấn đề nào sẽ nảy sinh tại các nhà hàng ở Nhật Bản.

• Cục Du lịch: Hướng dẫn dành cho khách ăn chay/thuần chay và khách Hồi giáo (PDF)

Otoshi (Món khai vị tính phí)

Tại các quán Izakaya, đôi khi bạn sẽ thấy một đĩa nhỏ được mang ra dù không gọi, và bạn sẽ bị tính phí cho nó. Đây là tập quán gọi là "Otoshi" hoặc "Tsukidashi". Không có luật nào quy định việc này, và nó thường được xem là một vấn đề về hợp đồng. Nếu có sự giải thích trước, nó được coi là hợp lệ; nếu không có giải thích và bạn đã từ chối rõ ràng, hợp đồng có thể không được thiết lập. Nếu số tiền quá cao mà không có giải thích, nó có thể bị coi là hành vi lừa đảo. Để tránh, hãy thông báo ngay khi vừa ngồi vào bàn.

Đặt chỗ

Nếu bạn đặt chỗ mà không đến mà không báo trước, nhà hàng sẽ bị thiệt hại về chỗ ngồi và nguyên liệu. Nếu không thể đến, hãy nhất định phải liên lạc. Mỗi cửa hàng có quy định và phí hủy chỗ khác nhau, vì vậy hãy kiểm tra trước khi đặt.

Sử dụng đũa

Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản liệt kê những cách dùng đũa nên tránh sau: utsuri-bashi (gắp món này rồi lập tức chuyển sang món khác), mayoi-bashi (lưỡng lự đưa đũa qua lại trên các món), sashi-bashi (dùng đũa chỉ vào người khác), watashi-bashi (đặt ngang đũa lên miệng bát) và yose-bashi (dùng đũa kéo bát đĩa về phía mình). Thói quen không cắm đũa vào bát cơm tuy cũng được nhiều người biết đến, nhưng điều này không được nêu trên trang của Bộ. Nếu không chắc chắn về lễ nghi, bạn chỉ cần quan sát cách mọi người xung quanh sử dụng là đủ.

Về việc sử dụng tiền tip, bạn có thể xem tại Phép lịch sự công cộng tại Nhật Bản.

Thưởng thức cả hương vị lẫn bối cảnh