和食入門

在日本，許多常見的食物其實是從外國傳入後，經過本土化改良而成的。例如壽司源自於保存食物的方法、天婦羅源自於南蠻料理，而拉麵則起源於開港城市。了解這些由來，能讓您在品嚐美食時有更深的體會。

和食是指什麼？

2013 年 12 月 4 日，「和食：日本人的傳統飲食文化」被列入聯合國教科文組織無形文化遺產。這裡所認證的並非單一料理，而是基於尊重自然精神的飲食習俗。因此，並非壽司、拉麵或天婦羅本身被列入名單。

農林水産省提出了和食的四個特點：

• 使用多樣且新鮮的在地食材，並發揮其原味進行烹調。
• 以「一汁三菜」的結構與活用「旨味（Umami）」來達成營養平衡（動物性油脂較少）。
• 透過擺盤與器皿展現季節感。
• 與節慶（如正月、插秧等）等一年中的重要活動緊密連結。

以下將介紹在旅途中常見的六種料理，並依據其由來與食用方式進行說明。

壽司

現今壽司的遠古祖先是「熟成壽司（Narezushi）」。這是一種將魚與米飯一同進行乳酸發酵以達到保存效果的方法，在平安時代的日本就已經存在。進入江戶時代後，演變出了不需等待發酵、直接使用醋飯的「早壽司」，並進一步發展出壓壽司與握壽司。

關於推廣握壽司的人物，農林水産省提到了幕末時期的三位人物（松崎喜右衛門、華屋與兵衛、堺屋松五郎）。握壽司並非由單一發明者所創造，當時的握壽司是在路邊攤販賣的食物，其醋飯（Shari）的分量大約是現在的三倍。

「江戶前」的處理方式也並非單純放上生魚片，而是將魚肉經過煮、蒸、漬或用醋洗等處理後，再搭配使用赤醋調製的醋飯。無論是在迴轉壽司店還是高級壽司店，留意這些細節會讓您的用餐體驗更豐富。

拉麵

拉麵是從中國傳入的麵食料理在經過日本本土化改良後的產物。幕末以後，隨著開港城市的發展，中國的麵食文化傳入了橫濱、神戶、長崎與函館等地。文獻中最古老的紀錄之一，是 1884 年（明治 17 年）刊登在函館報紙上的「南京蕎麥麵」廣告。

1910 年（明治 43 年），尾崎貫一在淺草開設了「來々軒」。該店從橫濱中華街請來 12 位中國廚師，並調整了豬肉的氣味以符合日本人的口味，因此被視為日本第一間拉麵店。名稱經歷了南京蕎麥麵、支那蕎麥麵的演變，戰後因避諱使用「支那」一詞，才轉變為現在的「中華蕎麥麵」或「拉麵」。

上述發展過程是根據新橫濱拉麵博物館的資料整理，並非政府官方資料。拉麵的起源亦有其他說法。

雖然常看到「吃拉麵要發出吸吮聲」的說法，但目前並無相關文獻規定。無論是發出聲音還是安靜食用，都沒有問題。

便當

「幕內便當」誕生於江戶時代，是為了在歌舞伎表演的中場休息時間享用而設計的。根據《守貞謾稿》的記載，當時的內容物包含 10 個飯糰、蒟蒻、烤豆腐、瓠瓜乾（干瓢）與芋頭的煮物、以及魚板與玉子燒。

關於車站便當（Ekiben），農林水産省也提到一種說法，認為 1885 年（明治 18 年）的宇都宮站是車站便當的起源。而呈現幕內便當形式的車站便當，據說是在 1889 年（明治 22 年）於姬路站開始販售。

壽喜燒

壽喜燒是明治維新後隨著西化浪潮誕生的料理。隨著 1859 年橫濱開港與 1860 年英國公使館的設立，牛肉的需求量大增，牛鍋屋成為了文明開化的象徵。1923 年關東大地震對此產業造成重大打擊後，原本屬於關西說法的「壽喜燒」逐漸取代了關東的「牛鍋」。

製作方式在東西日本有所不同。關西地區習慣先將牛肉煎烤，再加入醬汁與蔬菜；而關東家庭則習慣先加熱醬汁，再將肉與蔬菜一起放入。傳統吃法是將食材浸泡在打散的生蛋液中食用。

天婦羅

農林水産省提到，相傳天婦羅的原點是 16 世紀中葉從葡萄牙傳入、類似炸物料理的「南蠻料理」。隨著江戶時代植物油產量的增加，天婦羅逐漸普及，成為深受大眾喜愛的路邊攤美食。

江戶前天婦羅習慣使用在地新鮮海鮮，以芝麻油油炸後立即上桌。常見的吃法包括搭配帶有高湯風味的天露（醬汁）與大根泥或生薑泥、單用鹽與檸檬、或是做成天婦羅丼飯。

定食

定食的基本形式是「一汁三菜」，包含米飯、湯品、一份主菜、兩份副菜以及醃製品。根據農林水産省的說法，米飯、湯、菜、漬物的基本組合在平安時代末期就已經成形。

擺放位置也有其規律：左前方放米飯，右方放湯品，湯品後方放主菜，米飯後方放副菜。即便餐廳提供的配置與此不同也沒關係，了解這些能幫助您讀懂擺盤的意圖。

點餐前需要了解的事項

食物過敏標示不適用於外食

食物過敏標示的強制要求僅限於包裝過的加工食品。餐廳或熟食店（外食、中食）則不屬於強制範圍。消費者廳促請業者自願提供資訊，並列出兩項提醒業者的注意事項：不要給予模糊的回答，以及容易發生非預期的混入。

目前強制標示的「特定原材料」共有 9 項：蝦、蟹、核桃、小麥、蕎麥、蛋、乳、花生、腰果。腰果自 2026 年 4 月 1 日起列入強制標示（有至 2028 年 3 月 31 日的過渡期）。核桃已於 2025 年 4 月 1 日起完全強制標示。此外，開心果已於 2026 年 4 月 1 日加入建議標示的 20 項清單中。

若您有嚴重的過敏反應，請不要僅依賴標示，點餐前請務必具體告知食材內容以進行確認。

素食者、純素者與清真飲食

觀光廳於 2024 年 4 月公開了「素食者／純素者／穆斯林旅客款待指南」。雖然這是面向接納方的資料，但能讓您具體了解日本餐廳目前面臨的課題。

• 觀光廳：素食者／純素者／穆斯林旅客款待指南（PDF）

お通し

在居酒屋，有時會出現未點餐卻收費的小菜，這稱為「お通し」或「突き出し」。這是一種常見的習俗，並無相關法律規定。從法律角度來看，這屬於契約問題：若事前有說明則屬有效；若未說明且您已明確拒絕，則不構成契約。若在未說明的情況下收取高額費用，則可能被視為詐騙行為。若想拒絕，建議在入座時就提出。

預約

若預約後未聯繫便未到場，會造成店家食材與座位的損失。若無法前往，請務必聯繫。由於取消規定與手續費因店而異，建議預約時先確認清楚。

筷子

農林水産省列舉了應避免的筷子用法，包括：移箸（從一處移到另一處）、迷箸（在菜餚間猶豫）、指箸（用筷子指人）、渡し箸（將筷子橫放在碗上）、寄せ箸（用筷子將碗拉近）。雖然「將筷子垂直插在米飯上」也是廣為人知的禁忌，但這一點並未列在該部會的頁面上。若不確定禮節，觀察周圍人的做法即可。

關於小費的處理方式，請參考日本公共禮儀。

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