일본 음식 입문

일본에서 먹는 음식 중 상당수는 외부에서 들어온 것이 일본식으로 변화한 것입니다. 스시는 보존식에서, 텐푸라는 남반 요리에서, 라멘은 개항지에서 시작되었습니다. 그 유래를 알고 나면 눈앞의 요리가 다르게 보일 것입니다.

와쇼쿠(和食)란 무엇을 의미하는가

2013년 12월 4일, '와쇼쿠(和食); 일본인의 전통적인 식문화'가 유네스코 무형문화유산으로 등록되었습니다. 여기서 등록된 것은 요리 그 자체가 아니라, 자연을 존중하는 마음을 바탕으로 한 식문화와 관습입니다. 스시나 라멘, 텐푸라가 개별적으로 등록된 것이 아닙니다.

농림수산성은 와쇼쿠의 특징을 네 가지로 꼽고 있습니다.

• 다양하고 신선한 지역 식재료와 그 맛을 살리는 조리법
• 일즙삼채(一汁三菜) 구성과 감칠맛(우마미) 활용을 통한 영양 균형 (동물성 지방이 적음)
• 차림새와 그릇을 통해 계절감을 표현하는 것
• 설날이나 모내기 등 연중행사와의 연결

이하에서는 여행 중 자주 접하게 될 6가지 요리를 유래와 먹는 법 순으로 살펴보겠습니다.

스시

현재 스시의 먼 조상은 '나레즈시'입니다. 생선을 쌀과 함께 젖산 발효시켜 보존하는 방법으로, 일본에서는 헤이안 시대부터 이미 먹고 있었습니다. 에도 시대에 들어서면서 발효를 기다리지 않고 식초 밥을 사용하는 하야즈시, 오시즈시, 니기리즈시로 발전했습니다.

니기리즈시를 대중화시킨 인물로 농림수산성은 에도 말기의 세 인물(마츠자키 키에몬, 하나야 요헤이, 사카이야 마츠고로)을 언급합니다. 특정 발명가가 한 명 있는 것이 아닙니다. 당시의 니기리즈시는 노점에서 팔리는 음식이었으며, 밥(샤리)의 양은 지금의 약 3배에 달했습니다.

에도마에(江戸前) 스타일의 핵심은 생선을 그대로 올리는 것이 아닙니다. 적초를 사용한 밥에 삶기, 찌기, 절이기, 식초로 씻기 등의 손질을 거친 재료를 곁들이는 것이 본래의 형태입니다. 회전초밥집에서도, 고급 음식점에서도 이러한 차이를 의식하며 먹으면 맛이 다르게 느껴질 것입니다.

라멘

라멘은 중국 유래의 면 요리가 일본에서 변화한 것입니다. 에도 말기 이후 요코하마, 고베, 나가사키, 하코다테 같은 개항지로 중국의 면 요리가 들어왔습니다. 문헌상 가장 오래된 기록 중 하나는 1884년(메이지 17년) 하코다테 신문에 실린 '난킨 소바' 광고입니다.

1910년(메이지 43년), 오자키 간이치가 아사쿠사에 '라이라이켄'을 열었습니다. 요코하마 차이나타운에서 12명의 중국인 요리사를 초빙했으며, 돼지 향을 일본인의 입맛에 맞게 조절한 이 가게가 일본 최초의 라멘집으로 여겨집니다. 명칭은 난킨 소바, 시나 소바를 거쳐, 전후 '시나'라는 단어를 피하게 되면서 중화 소바 또는 라멘으로 바뀌었습니다.

이 경위는 신요코하마 라멘 박물관이 1차 사료를 바탕으로 정리한 것이며, 정부 기관의 공식 자료는 아닙니다. 라멘의 기원에 대해서는 또 다른 설도 존재합니다.

"라멘은 소리를 내며 면을 흡입해야 한다"라는 설명을 자주 접하지만, 이를 규정한 출처는 없습니다. 소리를 내며 먹어도, 조용히 먹어도 상관없습니다.

도시락

마쿠노우치 도시락은 에도 시대, 가부키 공연 중간에 먹는 도시락에서 유래했습니다. 『수정만고(守貞謾稿)』에는 주먹밥 10개, 곤약, 구운 두부, 간표(말린 박고지)와 토란 조림, 카마보코, 계란말이 등이 담겨 있었다고 기록되어 있습니다.

역 도시락(에키벤)에 대해서는 농림수산성도 "일설에 따르면"이라는 전제를 달고, 1885년(메이지 18년) 우츠노미야역을 시초로 하는 설을 소개하고 있습니다. 마쿠노우치 도시락 형태의 에키벤은 1889년(메이지 22년) 히메지역에서 판매되었다고 합니다.

스키야키

스키야키는 메이지 시대 서구화 과정에서 탄생한 요리입니다. 1859년 요코하마 개항과 1860년 영국 공사관 설치로 인해 소고기 수요가 생겼고, '규나베야(소고기 전골집)'가 문명개화의 상징으로 유행했습니다. 1923년 관동 대지진으로 이 사업은 큰 타격을 입었으며, 이후 간사이 지방의 명칭인 '스키야키'가 에도의 '규나베'를 대신하게 되었습니다.

만드는 법은 동서로 다릅니다. 간사이에서는 소고기를 먼저 구운 뒤 소스(와리시타)와 채소를 넣습니다. 간토의 가정에서는 소스를 먼저 데운 뒤 고기와 채소를 함께 넣습니다. 푼 날달걀에 찍어 먹는 것이 전통적인 방식입니다.

텐푸라

농림수산성은 텐푸라에 대해, 16세기 중반 포르투갈에서 전래된 프리터(Fritter)와 같은 남반 요리가 원점이라고 전하고 있습니다. 에도 시대에 식물성 기름 생산이 늘어나면서 널리 퍼졌고, 서서 먹는 노점 음식으로 사랑받았습니다.

에도마에 텐푸라는 현지에서 잡은 신선한 해산물을 참기름으로 튀겨 갓 나온 상태로 제공합니다. 육수를 곁들인 텐츠유에 무즙이나 생강을 더해 먹거나, 소금과 레몬으로 먹기도 하며, 텐동(튀김 덮밥)으로 즐기기도 합니다.

정식

정식의 형태는 '일즙삼채'입니다. 밥과 국물 요리에 메인 요리 1가지, 곁들임 반찬 2가지, 그리고 절임 채소(츠케모노)를 곁들입니다. 농림수산성에 따르면 밥, 국, 반찬, 절임 채소라는 기본 조합은 헤이안 시대 말기에 이미 성립되었습니다.

음식을 놓는 법에도 규칙이 있습니다. 앞쪽 왼쪽에는 밥, 그 오른쪽에는 국, 국 뒤에는 메인 요리, 밥 뒤에는 곁들임 반찬을 놓습니다. 식당에서 나온 배치가 이와 다르더라도, 이를 알고 있으면 차림새의 의도를 파악할 수 있습니다.

주문하기 전에 알아두어야 할 것

알레르기 표시는 외식에는 적용되지 않습니다

식품 알레르기 표시가 의무화된 것은 포장된 가공식품입니다. 레스토랑이나 반찬 가게(외식·포장 음식)는 대상이 아닙니다. 소비자청은 사업자에게 자율적인 정보 제공을 촉구하고 있으며, 모호한 답변을 피할 것과 의도치 않은 혼입이 발생하기 쉽다는 점을 주의사항으로 꼽고 있습니다.

표시 의무가 있는 '특정 원재료'는 현재 9가지입니다. 새우, 게, 호두, 밀, 메밀, 달걀, 우유, 땅콩, 캐슈넛. 캐슈넛은 2026년 4월 1일부터 의무화되었습니다(2028년 3월 31일까지 경과 조치 있음). 호두는 2025년 4월 1일에 완전 의무화되었습니다. 표시가 권장되는 20가지 품목에는 2026년 4월 1일에 피스타치오가 추가되었습니다.

심한 알레르기가 있는 경우, 표시에만 의존하지 말고 주문 전에 식재료를 구체적으로 전달하여 확인하시기 바랍니다.

채식주의자·비건·할랄

관광청은 2024년 4월에 '채식주의자·비건·무슬림 여행객 응대 가이드'를 공개했습니다. 수용 측을 위한 자료이지만, 일본 음식점에서 어떤 점이 과제가 되는지 구체적으로 알 수 있습니다.

• 관광청: 채식주의자·비건·무슬림 여행객 응대 가이드 (PDF)

오토시

이자카야에서는 주문하지 않은 작은 접시가 나오고 요금이 청구될 수 있습니다. '오토시' 또는 '츠키다시'라고 불리는 관습이며, 이를 규정한 법률은 없습니다. 일반적인 법률적 관점은 계약의 문제로 다뤄지는데, 사전에 설명이 있었다면 유효하며, 설명이 없었고 명확히 거절했다면 계약이 성립되지 않는다는 것입니다. 설명 없이 지나치게 비싼 금액이라면 바가지 요금으로 간주될 수 있습니다. 거절하고 싶다면 자리에 앉았을 때 미리 말하는 것이 확실합니다.

예약

예약한 자리에 연락 없이 가지 않으면 가게에는 좌석과 식재료의 손실이 남습니다. 못 가게 되었다면 반드시 연락하십시오. 취소 수수료 유무와 조건은 가게마다 다르므로 예약 시 확인해 두는 것이 안심됩니다.

젓가락

농림수산성은 피해야 할 젓가락 사용법으로 우쓰리바시(한 반찬을 집었다가 곧바로 다른 반찬으로 옮기기), 마요이바시(반찬 위에서 망설이기), 사시바시(젓가락으로 사람을 가리키기), 와타시바시(젓가락을 그릇 위에 걸쳐 놓기), 요세바시(젓가락으로 그릇을 끌어당기기) 등을 꼽고 있습니다. 밥에 젓가락을 꽂는 습관도 널리 알려져 있지만, 이는 농림수산성 페이지에는 언급되어 있지 않습니다. 예절을 잘 모르겠다면 주변 사람들의 손놀림을 관찰하는 것만으로도 충분합니다.

팁 처리는 일본의 공공 매너에 정리되어 있습니다.

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