和食入門

日本で食べるものの多くは、外から入ってきたものが日本で変わったものです。寿司は保存食から、天ぷらは南蛮料理から、ラーメンは開港地から始まりました。成り立ちを知っておくと、目の前の一皿の見え方が変わります。

和食とは何を指すのか

2013年12月4日、「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。ここで登録されたのは料理そのものではなく、自然を尊重する心に基づいた食に関わる習わしです。寿司やラーメン、天ぷらが個別に登録されたわけではありません。

農林水産省は和食の特徴を4つ挙げています。

• 多様で新鮮な地域の食材と、その持ち味を活かす調理
• 一汁三菜の構成とうま味の活用による栄養バランス（動物性油脂が少ない）
• 盛りつけや器で季節を表すこと
• 正月や田植えなど、年中行事との結びつき

以下では、旅行中によく出会う6つの料理を、成り立ちと食べ方の順に見ていきます。

寿司

いまの寿司の遠い祖先は「なれずし」です。魚を米とともに乳酸発酵させて保存する方法で、日本では平安時代にはすでに食べられていました。江戸時代に入ると、発酵を待たずに酢飯を使う早ずし、押しずし、握りずしへと広がります。

握り寿司を広めた人として、農林水産省は幕末の3人（松崎喜右衛門、華屋与兵衛、堺屋松五郎）を挙げています。一人の発明者がいるわけではありません。当時の握り寿司は屋台で売られる食べ物で、シャリの量はいまのおよそ3倍ありました。

江戸前の仕事も、生の魚をそのまま乗せるものではありません。赤酢を使ったシャリに、煮る・蒸す・漬ける・酢で洗うといった手を加えたネタを合わせるのが本来の形です。回転寿司でも高級店でも、この違いを意識して食べると印象が変わります。

ラーメン

ラーメンは、中国由来の麺料理が日本で変化したものです。幕末以降、横浜・神戸・長崎・函館といった開港地に中国の麺料理が入りました。文献で確認できる最も古い記録のひとつは、1884年（明治17年）の函館の新聞に載った「南京そば」の広告です。

1910年（明治43年）、尾崎貫一が浅草に「來々軒」を開きます。横浜の中華街から12人の中国人料理人を招き、豚の香りを日本人の口に合うよう抑えたこの店が、日本で最初のラーメン店として扱われています。呼び名は南京そば、支那そばを経て、戦後に「支那」という語が避けられたことから中華そば・ラーメンへ移りました。

この経緯は新横浜ラーメン博物館が一次資料をもとに整理したもので、省庁の資料ではありません。ラーメンの起源には別の説もあります。

「ラーメンは音を立ててすするべきだ」という説明をよく見かけますが、そう定めた出典は見つかりません。すすっても、静かに食べても、どちらでもかまいません。

弁当

幕の内弁当は江戸時代、一日がかりの歌舞伎の幕あいに食べる弁当として生まれました。『守貞謾稿』には、握り飯10個、こんにゃく、焼き豆腐、かんぴょうと里芋の煮物、かまぼこ、玉子焼きという中身が記録されています。

駅弁については、農林水産省も「一説には」と断ったうえで、1885年（明治18年）の宇都宮駅を最初とする説を紹介しています。幕の内弁当の形をした駅弁は、1889年（明治22年）に姫路駅で売られたとされます。

すき焼き

すき焼きは明治の西洋化から生まれた料理です。1859年の横浜開港と、1860年の英国公使館の設置によって牛肉の需要が生まれ、牛鍋屋が文明開化の象徴として流行しました。1923年の関東大震災でこの商売は大きな打撃を受け、その後、関西の言い方だった「すき焼き」が江戸の「牛鍋」に取って代わります。

作り方は東西で違います。関西では牛肉を先に焼きつけてから、割下と野菜を入れます。関東の家庭では割下を先に温め、肉と野菜を一緒に入れます。溶いた生卵につけて食べるのが伝統的な食べ方です。

天ぷら

農林水産省は天ぷらについて、16世紀中頃にポルトガルから伝わったフリッターのような南蛮料理が原点と伝えられる、としています。江戸時代に植物油の生産が増えるとともに広がり、立ち食いの屋台料理として親しまれました。

江戸前の天ぷらは、地元で獲れた新鮮な魚介をごま油で揚げ、揚げたてを出します。だしをきかせた天つゆに大根おろしやおろし生姜を加える、塩やレモンで食べる、天丼にする、といった食べ方があります。

定食

定食の形は「一汁三菜」です。ごはんと汁物に、主菜1品と副菜2品、それに香の物を添えます。農林水産省によれば、飯・汁・菜・漬物という基本の組み合わせは、平安時代の終わりごろには成立していました。

置き方にも決まりがあります。手前の左にごはん、その右に汁物、汁物の奥に主菜、ごはんの奥に副菜を置きます。店で出てきた配置がこれと違っていてもかまいませんが、知っていると盛りつけの意図が読み取れます。

注文する前に知っておくこと

アレルギーの表示は外食には及ばない

食物アレルギーの表示が義務づけられているのは、包装された加工食品です。レストランや惣菜（外食・中食）は対象外です。消費者庁は事業者に対して情報提供を任意で促しており、あいまいな答え方をしないこと、意図しない混入が起こりやすいことを注意点として挙げています。

表示義務のある「特定原材料」は現在9品目です。えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生、カシューナッツ。カシューナッツは2026年4月1日から義務化されました（2028年3月31日までの経過措置があります）。くるみは2025年4月1日に完全義務化されています。表示が推奨される20品目には、2026年4月1日にピスタチオが加わりました。

重いアレルギーがある場合は、表示に頼らず、注文の前に食材を具体的に伝えて確認してください。

ベジタリアン・ヴィーガン・ハラール

観光庁は2024年4月に「ベジタリアン・ヴィーガン／ムスリム旅行者おもてなしガイド」を公開しています。受け入れ側に向けた資料ですが、日本の飲食店で何が課題になるのかが具体的に分かります。

• 観光庁：ベジタリアン・ヴィーガン／ムスリム旅行者おもてなしガイド（PDF）

お通し

居酒屋では、注文していない小皿が出てきて代金がかかることがあります。「お通し」「突き出し」と呼ばれる慣習で、これを定めた法律はありません。一般的な法律家の見方は契約の問題として整理するもので、事前に説明があれば有効、説明がなく、はっきり断ったのであれば契約は成立しない、というものです。説明もなく著しく高い金額であれば、ぼったくりとして扱われることがあります。断りたいときは、席に着いたときに伝えるのが確実です。

予約

予約した席に連絡なく行かないと、店には席と食材の損失が残ります。行けなくなったら必ず連絡してください。キャンセル料の有無と条件は店ごとに違うので、予約のときに確認しておくと安心です。

箸

農林水産省は避けたい箸の使い方として、移り箸、迷い箸、指し箸、渡し箸、寄せ箸を挙げています。ごはんに箸を突き立てないという習慣も広く知られていますが、これは同省のページには挙げられていません。作法が分からないときは、周りの人の手元を見れば十分です。

チップの扱いは日本の公共マナーにまとめています。

味と背景の両方を楽しむ