Il sushi e il ramen sono patrimonio immateriale dell'UNESCO?

No. Nel 2013 è stata registrata la "Washoku; la cultura alimentare tradizionale dei giapponesi", che riguarda le usanze alimentari basate sul rispetto per la natura. Non si riferisce ai singoli piatti come il sushi o il ramen.

È meglio consumare il ramen facendo rumore mentre si aspira?

Non esistono fonti che stabiliscano una regola in merito. Si può consumare sia facendo rumore che mangiando silenziosamente, non ci sono problemi in entrambi i casi.

L'indicazione delle allergie è obbligatoria nei ristoranti?

L'obbligo riguarda solo i prodotti alimentari confezionati e trasformati; i ristoranti e i prodotti pronti non sono soggetti a tale obbligo. Non affidarsi solo alle etichette, ma comunicare specificamente gli ingredienti da evitare prima di ordinare.

Mi è stato servito un piccolo piatto non ordinato e mi è stato addebitato il costo.

Si tratta dell' "otoshi" tipico degli izakaya. Non esiste una legge che lo regoli, viene gestito come una questione contrattuale. In genere, se non c'è stata una spiegazione preventiva e si è rifiutato chiaramente, non si è tenuti a pagare. Per sicurezza, è meglio comunicare il rifiuto non appena ci si siede al tavolo.

È necessario lasciare la mancia durante i pasti?

No, non è necessario. In Giappone non esiste l'abitudine di lasciare la mancia; si paga solo l'importo indicato nella fattura.

Introduzione alla cucina giapponese

Molti dei piatti che si consumano in Giappone sono evoluzioni di pietanze arrivate dall'estero. Il sushi deriva da metodi di conservazione, la tempura dalle cucine straniere e il ramen ha iniziato la sua diffusione nei porti aperti al commercio internazionale. Conoscere la loro storia cambierà il modo in cui percepite il piatto che avete davanti.

Cosa si intende per Washoku?

Il 4 dicembre 2013, la "Washoku; la cultura alimentare tradizionale dei giapponesi" è stata iscritta nel Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO. L'iscrizione non riguarda i singoli piatti, ma le usanze legate al cibo basate sul rispetto per la natura. Non sono stati registrati singolarmente il sushi, il ramen o la tempura.

Il Ministero dell'Agricoltura, della Foresta e della Pesca elenca quattro caratteristiche della Washoku:

L'uso di ingredienti locali freschi e vari, cucinati per esaltarne il sapore naturale.
Un equilibrio nutrizionale basato sulla struttura "una zuppa e tre piatti" (ichiju-sansai) e sull'uso dell'umami (con basso contenuto di grassi animali).
L'espressione delle stagioni attraverso l'impiattamento e la scelta dei recipienti.
Il legame con le festività annuali, come il Capodanno o la semina del riso.

Di seguito vedremo sei piatti che incontrerete spesso durante il viaggio, partendo dalle loro origini fino al modo di consumarli.

Sushi

L'antenato remoto del sushi moderno è il "narezushi". Si tratta di un metodo di conservazione in cui il pesce viene fatto fermentare con il riso e l'acido lattico; questa tecnica era già praticata in Giappone durante il periodo Heian. Con l'arrivo dell'era Edo, si è evoluto in forme più veloci come lo "hayazushi" (che usa il riso acetato invece di attendere la fermentazione), lo "oshizushi" e infine il "nigiri sushi".

Secondo il Ministero dell'Agricoltura, la diffusione del nigiri sushi è legata a tre figure del periodo finale dello shogunato (Matsuzaki Kiemon, Hanaya Yohei e Sakaiya Matsugoro). Non esiste un unico inventore. All'epoca, il nigiri era un cibo venduto dagli ambulanti e la quantità di riso era circa tre volte superiore a quella attuale.

Anche il concetto di "Edomae" non significa solo servire pesce crudo. La forma originale prevede l'abbinamento di un riso condito con aceto rosso a ingredienti lavorati con bollitura, cottura a vapore, marinatura o lavaggio in aceto. Provare a notare queste differenze, sia nei sushi a rotazione che nei ristoranti di lusso, cambierà la vostra esperienza.

Ramen

Il ramen è un piatto di noodles di origine cinese che si è trasformato in Giappone. Dopo l'apertura dei porti alla fine dello shogunato, i piatti di noodles cinesi arrivarono in città come Yokohama, Kobe, Nagasaki e Hakodate. Una delle prime testimonianze documentate è un annuncio di "Nankin Soba" apparso su un giornale di Hakodate nel 1884.

Nel 1910, Ozaki Kan'ichi aprì il "Rairaiken" ad Asakusa. Invitando dodici cuochi cinesi dalla Chinatown di Yokohama, riuscì ad attenuare l'odore del maiale per adattarlo al palato giapponese, e questo locale è considerato il primo ristorante di ramen del Giappone. Il nome è passato da Nankin Soba a Shina Soba, per poi diventare Chuka Soba o Ramen dopo che nel dopoguerra si è cominciato a evitare il termine "Shina".

Questa cronologia è basata su ricerche del Museo del Ramen di Shin-Yokohama e non è un documento ufficiale governativo. Esistono altre teorie sulle origini del ramen.

Ramen servito in una ciotola — Un piatto di noodles di origine cinese che si è trasformato in Giappone. Il locale Rairaiken, aperto nel 1910, è considerato il primo ristorante di ramen.

Spesso si legge che "il ramen va consumato facendo rumore aspirando i noodles", ma non esistono fonti che lo impongano. Potete consumarlo tranquillamente sia facendo rumore che in silenzio.

Bento

Il "Makunouchi Bento" è nato durante l'era Edo come pasto da consumare durante l'intervallo delle rappresentazioni teatrali Kabuki. Il Morisada Mankō riporta una composizione che includeva 10 palline di riso, konnyaku, tofu grigliato, stufato di kanpyō (zucca essiccata) e taro, kamaboko e tamagoyaki.

Per quanto riguarda l'Ekiben (bento delle stazioni), il Ministero dell'Agricoltura riporta la teoria secondo cui il primo sia stato venduto alla stazione di Utsunomiya nel 1885. Si dice che un bento con la forma del Makunouchi venisse venduto alla stazione di Himeji nel 1889.

Bento servito in un contenitore diviso — Il Makunouchi Bento è nato come pasto da consumare durante l'intervallo del teatro Kabuki.

Sukiyaki

Lo sukiyaki è un piatto nato con l'occidentalizzazione dell'era Meiji. L'apertura di Yokohama nel 1859 e l'istituzione della legazione britannica nel 1860 crearono una domanda di carne bovina, rendendo i ristoranti di "Gyunabe" (pentola di carne) un simbolo di modernizzazione. Il grande terremoto del Kanto del 1923 colpì duramente questa attività; in seguito il termine "Sukiyaki" (di origine Kansai) prese il sopravvento sul termine "Gyunabe" (di origine Edo).

Le modalità di preparazione variano tra est e ovest del Giappone. Nel Kansai, la carne viene prima rosolata e poi si aggiungono verdure e salsa. Nelle case del Kanto, si scalda prima la salsa e poi si inseriscono carne e verdure insieme. La tradizione prevede di intingere il tutto in uovo crudo sbattuto.

Sukiyaki che bolle in una pentola di ferro — Nel Kansai si rosola prima la carne, nel Kanto si scalda prima la salsa.

Tempura

Il Ministero dell'Agricoltura riferisce che si tramanda che l'origine della tempura sia una cucina "nanban" simile a una frittura, portata dal Portogallo intorno alla metà del XVI secolo. Con l'aumento della produzione di olio vegetale durante l'era Edo, la tempura si diffuse diventando un popolare cibo da strada.

La tempura "Edomae" viene preparata con pesce fresco locale fritto in olio di sesamo e servita immediatamente. Può essere consumata con salsa tentsuyu e grattugiata di daikon, con zenzero, oppure con sale e limone, o ancora come parte di un Tendon (ciotola di riso e tempura).

Tempura appena fritta — La tempura Edomae viene fritta nell'olio di sesamo e servita caldissima.

Teishoku

La struttura del teishoku segue il modello "Ichiju-Sansai" (una zuppa e tre piatti). Consiste in riso, una zuppa, un piatto principale, due contorni e sottaceti (tsukemono). Secondo il Ministero dell'Agricoltura, questa combinazione fondamentale esisteva già verso la fine del periodo Heian.

Esiste anche una regola per la disposizione: il riso va a sinistra davanti, la zuppa a destra, il piatto principale dietro la zuppa e il contorno dietro il riso. Anche se l'ordine nel vostro ristorante dovesse variare, conoscere questa struttura vi aiuterà a comprendere l'intento dell'impiattamento.

Un set teishoku con riso, zuppa, piatto principale e contorno — Ichiju-Sansai. Il riso a sinistra davanti, la zuppa a destra.

Cosa sapere prima di ordinare

L'indicazione delle allergie non si applica alla ristorazione

L'obbligo di indicare gli allergeni riguarda i prodotti alimentari confezionati. Per i ristoranti e i prodotti pronti (consumati fuori casa o acquistati per il consumo domestico), l'obbligo non sussiste. L'Agenzia per i Consumatori invita gli operatori a fornire informazioni su base volontaria e segnala loro due punti di attenzione: non dare risposte ambigue e tenere presente che una contaminazione accidentale si verifica facilmente.

Attualmente ci sono 9 ingredienti soggetti a obbligo di etichettatura: gamberi, granchio, noci (walnut), grano, grano saraceno, uova, latte, arachidi e anacardi. Gli anacardi sono diventati obbligatori dal 1° aprile 2026 (con un periodo transitorio fino al 31 marzo 2028). Le noci sono diventate completamente obbligatorie dal 1° aprile 2025. Tra i 20 ingredienti per cui l'etichettatura è raccomandata, dal 1° aprile 2026 è stato aggiunto il pistacchio.

In caso di allergie gravi, non affidatevi solo alle etichette: comunicate specificamente gli ingredienti da evitare prima di ordinare.

Vegetariani, Vegani e Halal

L'Agenzia per il Turismo ha pubblicato ad aprile 2024 una "Guida all'accoglienza per viaggiatori vegetariani, vegani e musulmani". Sebbene sia rivolta ai gestori, permette di capire quali sono le sfide comuni nei ristoranti giapponesi.

Agenzia per il Turismo: Guida all'accoglienza per viaggiatori vegetariani, vegani e musulmani (PDF)

Otoshi

Negli izakaya, potreste ricevere un piccolo piatto non ordinato che comporta un costo. Questa usanza è chiamata "otoshi" o "tsukidashi" e non è regolata da leggi. La lettura corrente fra i giuristi la inquadra come una questione contrattuale: se l'informazione viene fornita preventivamente, è valida; se non viene spiegata e si è rifiutato esplicitamente, il contratto non si considera concluso. Se la cifra è eccessivamente alta senza spiegazione, può essere trattata come una truffa. Per evitare il servizio, è meglio comunicarlo al momento del primo arrivo al tavolo.

Prenotazioni

Se prenotate un tavolo e non vi presentate senza avvisare, causerete una perdita di posti e ingredienti al ristorante. Se non potete andare, avvisate sempre. Le politiche sui costi di cancellazione variano da locale a locale, quindi è bene controllare al momento della prenotazione.

Bacchette

Il Ministero dell'Agricoltura elenca questi usi delle bacchette da evitare: utsuri-bashi (passare da un piatto all'altro), mayoi-bashi (esitare sopra le portate), sashi-bashi (indicare con le bacchette), watashi-bashi (appoggiare le bacchette di traverso sulla ciotola) e yose-bashi (tirare verso di sé un piatto con le bacchette). Anche l'abitudine di non piantare le bacchette nel riso è ampiamente nota, ma non compare nella pagina del Ministero. Se non conoscete le regole di etichetta, osservare come si comportano gli altri è sufficiente.

Per quanto riguarda le mance, consultate la sezione sulle buone maniere pubbliche in Giappone.

Gustare sia il sapore che la storia

L'UNESCO non ha registrato i singoli piatti, ma le usanze alimentari radicate nelle stagioni e nel territorio. Il fatto che il sushi fosse un cibo da strada, che il ramen sia arrivato dai porti, che lo sukiyaki sia un prodotto della modernizzazione o che la tempura abbia come punto di partenza la cucina nanban, dimostra come la cucina giapponese si sia evoluta interagendo con l'esterno. Associare questa storia al piatto che avete davanti renderà il vostro viaggio gastronomico ancora più memorabile.