Les sushis et les ramen sont-ils inscrits au patrimoine de l'UNESCO ?

Non. Ce qui a été inscrit en 2013 est la « cuisine japonaise ; la culture alimentaire traditionnelle des Japonais », qui concerne les coutumes alimentaires basées sur le respect de la nature. Ce ne sont pas les plats individuels qui sont inscrits.

Est-il préférable de faire du bruit en aspirant les ramen ?

Aucune source ne l'impose. Vous pouvez les aspirer bruyamment ou les manger silencieusement, cela n'a pas d'importance.

L'étiquetage des allergènes est-il obligatoire dans les restaurants ?

L'obligation concerne uniquement les produits transformés emballés. Les restaurants et les plats préparés ne sont pas concernés. Ne vous fiez pas uniquement aux étiquettes et précisez vos ingrédients avant de commander.

Un petit plat non commandé m'a été servi et facturé.

Il s'agit de l'« otoshi » servi dans les izakaya. Il n'existe aucune loi le régissant, cela relève d'une question contractuelle. Si aucune explication n'a été donnée au préalable et que vous avez clairement refusé, la vue dominante est que vous n'avez pas l'obligation de payer. Pour refuser, il est plus sûr de le préciser dès votre arrivée.

Faut-il laisser un pourboire lors d'un repas ?

Non, ce n'est pas nécessaire. Il n'y a pas de coutume de pourboire au Japon ; vous ne payez que le montant indiqué sur la facture.

Introduction à la cuisine japonaise

Beaucoup de plats consommés au Japon sont des versions japonisées d'éléments venus de l'étranger. Les sushis sont issus de méthodes de conservation, les tempuras de la cuisine étrangère (nanban), et les ramen ont débuté dans les ports d'ouverture au commerce. Comprendre leur origine change la perception du plat que vous avez devant vous.

Qu'est-ce que la cuisine japonaise ?

Le 4 décembre 2013, la « cuisine japonaise ; la culture alimentaire traditionnelle des Japonais » a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Ce qui est inscrit ici n'est pas le plat lui-même, mais les coutumes alimentaires basées sur le respect de la nature. Ce ne sont pas les sushis, les ramen ou les tempuras qui sont inscrits individuellement.

Le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche souligne quatre caractéristiques de la cuisine japonaise :

L'utilisation d'ingrédients locaux frais et variés, et une préparation qui en sublime les saveurs.
Un équilibre nutritionnel basé sur la structure « un bouillon et trois plats » et l'utilisation de l'umami (faible teneur en graisses animales).
L'expression des saisons à travers le dressage et la vaisselle.
Le lien avec les événements annuels, comme le Nouvel An ou le repiquage du riz.

Voici une présentation de six plats courants lors de vos voyages, par ordre d'origine et de mode de consommation.

Les Sushis

L'ancêtre lointain du sushi actuel est le « narezushi ». C'était une méthode de conservation par fermentation lactique du poisson avec du riz, déjà consommée au Japon dès l'époque de Heian. À l'époque d'Edo, la méthode a évolué vers le « hayazushi » (utilisant du vinaigre au lieu d'attendre la fermentation), le « oshizushi » (pressé) et le « nigirizushi » (pressé à la main).

Le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche cite trois figures ayant popularisé le nigirizushi à la fin de l'époque Edo (Matsuzaki Kiemon, Hanaya Yohei et Sakaiya Matsugoro). Il n'y a pas un inventeur unique. À l'époque, le nigirizushi se vendait dans des stands de rue et la quantité de riz était environ trois fois plus importante qu'aujourd'hui.

Le travail de l'« Edomae » ne consiste pas seulement à poser du poisson cru. La forme originelle consiste à marier un riz assaisonné au vinaigre rouge avec des ingrédients ayant subi des traitements (bouilli, cuit à la vapeur, mariné ou lavé au vinaigre). Que ce soit dans un restaurant de sushis à rotation ou un établissement de luxe, comprendre cette nuance change l'expérience.

Les Ramen

Le ramen est une adaptation japonaise de plats de nouilles d'origine chinoise. Après l'ouverture des ports à la fin de l'époque Edo, ces plats sont arrivés dans des villes comme Yokohama, Kobe, Nagasaki et Hakodate. L'un des plus anciens enregistrements est une publicité pour le « Nankin Soba » parue dans un journal de Hakodate en 1884.

En 1910, Kan'ichi Ozaki a ouvert le restaurant « Rairaiken » à Asakusa. En invitant douze cuisiniers chinois du quartier chinois de Yokohama, il a créé un établissement dont l'odeur du porc était atténuée pour plaire au palais japonais, et c'est cet établissement qui est considéré comme le premier restaurant de ramen du Japon. Le nom est passé de « Nankin Soba » à « Shina Soba », avant de devenir « Chuka Soba » ou simplement « Ramen » après que le terme « Shina » a été évité au lendemain de la guerre.

Cette chronologie est basée sur des sources primaires du Musée du Ramen de Shin-Yokohama et non sur des documents officiels. Il existe d'autres théories sur l'origine du ramen.

Un bol de ramen — Un plat de nouilles issu de la cuisine chinoise et transformé au Japon. Le restaurant Rairaiken, ouvert en 1910, est considéré comme le premier restaurant de ramen.

On lit souvent qu'il faut aspirer les nouilles bruyamment, mais aucune source officielle ne l'impose. Vous pouvez les aspirer ou les manger silencieusement, les deux sont acceptables.

Le Bento

Le « Makunouchi Bento » est né à l'époque d'Edo pour être consommé pendant les entractes des spectacles de Kabuki. Le Morisada Mankō décrit un contenu composé de 10 boulettes de riz, de konnyaku, de tofu grillé, d'un mijoté de kanpyō (courge séchée) et de taro, ainsi que de kamaboko et d'omelette roulée.

Concernant l'« Ekiben » (bento de gare), le ministère de l'Agriculture mentionne une théorie selon laquelle le premier serait apparu à la gare d'Utsunomiya en 1885. On raconte qu'un bento de type Makunouchi était vendu à la gare de Himeji en 1889.

Un bento dans un contenant compartimenté — Le Makunouchi Bento est né pour être consommé durant les entractes du Kabuki.

Le Sukiyaki

Le sukiyaki est un plat né de l'occidentalisation de l'ère Meiji. L'ouverture de Yokohama en 1859 et l'installation de la légation britannique en 1860 ont créé une demande de bœuf, et les restaurants de « Gyunabe » (pot de bœuf) sont devenus populaires comme symbole de la modernisation. Le grand séisme de Kantō de 1923 a durement frappé ce commerce ; par la suite, le terme « Sukiyaki » (originaire du Kansai) a remplacé l'appellation « Gyunabe » d'Edo.

La préparation diffère entre l'Est et l'Ouest du Japon. Dans le Kansai, on grille d'abord la viande avant d'ajouter la sauce et les légumes. Dans les foyers de l'Est (Kanto), on chauffe d'abord la sauce, puis on y ajoute la viande et les légumes. La tradition veut que l'on trempe les ingrédients dans de l'œuf cru.

Le sukiyaki mijotant dans une casserole en fer — Le style Kansai fait griller la viande d'abord, tandis que le style Kanto chauffe la sauce en premier.

Le Tempura

Le ministère de l'Agriculture indique que l'on fait remonter l'origine du tempura à une cuisine « Nanban » semblable à des fritures, apportée du Portugal au milieu du XVIe siècle. Avec l'augmentation de la production d'huile végétale à l'époque d'Edo, il s'est popularisé comme un plat de rue rapide.

Le tempura de style Edo utilise des produits de la mer frais et locaux frits dans de l'huile de sésame, servis immédiatement. On peut le déguster avec une sauce tempura (tentsuyu) agrémentée de radis râpé ou de gingembre, avec du sel et du citron, ou encore en version « Tendon » (sur riz).

Tempura fraîchement frit — Le tempura de style Edo est frit dans de l'huile de sésame et servi bien chaud.

Le Teishoku (Menu complet)

La structure du teishoku est le « Ichiju Sansai » (un bouillon, trois plats). Il se compose de riz, d'une soupe, d'un plat principal, de deux accompagnements et de condiments (tsukemono). Selon le ministère, cette combinaison de base existait déjà vers la fin de l'époque de Heian.

Il existe aussi une règle de disposition : le riz se place devant à gauche, la soupe à sa droite, le plat principal derrière la soupe, et l'accompagnement derrière le riz. Même si la disposition en restaurant diffère, connaître cette règle permet de comprendre l'intention du dressage.

Un repas complet avec riz, soupe, plat principal et accompagnement — Le Ichiju Sansai : le riz devant à gauche, la soupe à sa droite.

À savoir avant de commander

L'étiquetage des allergènes ne s'applique pas à la restauration

L'étiquetage obligatoire des allergènes concerne les produits transformés emballés. Les restaurants et la vente de plats préparés ne sont pas soumis à cette obligation. L'Agence des produits de consommation encourage les professionnels à fournir ces informations à titre volontaire, et attire leur attention sur deux points : ne pas donner de réponses vagues, et garder à l'esprit qu'une contamination croisée involontaire survient facilement.

Il existe actuellement 9 ingrédients soumis à l'étiquetage obligatoire : crevettes, crabes, noix, blé, sarrasin, œufs, lait, arachides et noix de cajou. Les noix de cajou sont obligatoires depuis le 1er avril 2026 (avec une période de transition jusqu'au 31 mars 2028). Les noix (walnut) sont pleinement obligatoires depuis le 1er avril 2025. La pistache a été ajoutée à la liste des 20 ingrédients recommandés le 1er avril 2026.

Si vous avez des allergies sévères, ne vous fiez pas aux étiquettes et précisez précisément vos ingrédients avant de commander.

Végétariens, Végétaliens et Halal

L'Agence du tourisme a publié en avril 2024 un guide d'accueil pour les voyageurs végétariens, végétaliens et musulmans. Bien que destiné aux professionnels, il permet de comprendre les défis rencontrés dans les restaurants japonais.

Agence du tourisme : Guide d'accueil pour les voyageurs végétariens, végétaliens et musulmans (PDF)

L'Otoshi

Dans les izakaya, il arrive qu'un petit plat non commandé soit servi et facturé. Cette coutume est appelée « otoshi » ou « tsukidashi ». Il n'y a pas de loi la régissant. L'analyse couramment retenue par les juristes en fait une question contractuelle : si une explication est donnée au préalable, la facturation est valable ; si aucune explication n'est donnée et que vous avez refusé clairement, le contrat n'est pas considéré comme conclu. Si le montant est déraisonnable sans explication, cela peut être considéré comme une pratique abusive. Pour refuser, il est préférable de le signaler dès votre arrivée.

Réservation

Si vous ne vous présentez pas à une réservation sans prévenir, vous causez une perte de table et de nourriture pour l'établissement. En cas d'empêchement, contactez impérativement le restaurant. Les frais d'annulation varient selon l'établissement ; vérifiez-les lors de la réservation.

Les Baguettes

Le ministère de l'Agriculture cite les usages à éviter suivants : l'utsuri-bashi (passer d'un plat à un autre), le mayoi-bashi (hésiter au-dessus des plats), le sashi-bashi (pointer avec ses baguettes), le watashi-bashi (poser ses baguettes en travers du bol) et le yose-bashi (tirer un plat vers soi avec ses baguettes). L'usage voulant que l'on ne plante pas ses baguettes verticalement dans le riz est lui aussi largement connu, mais il ne figure pas sur la page du ministère. Si vous avez un doute sur l'étiquette, observez simplement les clients autour de vous.

Les règles de pourboire sont détaillées dans la section sur les manières publiques au Japon.

Profiter du goût et de l'histoire

Ce qui a été inscrit à l'UNESCO n'est pas un plat spécifique, mais les coutumes alimentaires ancrées dans les saisons et les régions. Le fait que les sushis aient été un plat de rue, que le ramen soit arrivé via les ports, que le sukiyaki soit un produit de la modernisation ou que le tempura vienne d'influences étrangères, tout cela montre comment la cuisine japonaise a évolué au contact de l'extérieur. En gardant cela à l'esprit, chaque repas devient une expérience culturelle mémorable.