Sind Sushi und Ramen Teil des UNESCO-Weltkulturerbes?

Nein. Im Jahr 2013 wurde „Washoku; die traditionelle Esskultur der Japaner“ in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Dabei geht es um die Essgewohnheiten, die auf dem Respekt vor der Natur basieren, und nicht um einzelne Gerichte wie Sushi oder Ramen.

Sollte man Ramen schlürfend essen?

Es gibt keine offizielle Quelle, die dies vorschreibt. Es ist völlig in Ordnung, sowohl laut zu schlürfen als auch leise zu essen.

Ist die Kennzeichnung von Allergenen in Restaurants verpflichtend?

Die Kennzeichnungspflicht gilt nur für verpackte, verarbeitete Lebensmittel. Für Restaurants oder fertige Speisen vor Ort gilt dies nicht. Verlassen Sie sich nicht allein auf Etiketten, sondern fragen Sie vor der Bestellung gezielt nach den Inhaltsstoffen.

Mir wurde ein kleiner Teller serviert, den ich nicht bestellt hatte, und ich musste dafür bezahlen.

Dies ist das sogenannte „Otoshi“ in Izakayas (japanischen Gaststätten). Es gibt kein Gesetz, das dies regelt; es wird rechtlich als Vertragsfrage betrachtet. Wenn keine vorherige Erklärung erfolgte und Sie dies deutlich abgelehnt haben, besteht im Allgemeinen keine Zahlungspflicht. Um es sicher zu vermeiden, sollten Sie dies bereits beim Platznehmen kommunizieren.

Muss man beim Essen Trinkgeld geben?

Nein, das ist nicht notwendig. In Japan gibt es keine Trinkgeldkultur; Sie zahlen lediglich den auf der Rechnung ausgewiesenen Betrag.

Einführung in die japanische Küche

Viele der Speisen, die man in Japan genießt, sind in Japan transformierte Importe. Sushi entwickelte sich aus Konservierungsmethoden, Tempura hat seine Wurzeln in der „Nanban“-Küche (ausländischen Einflüssen) und Ramen kam über die Hafenstädte ins Land. Wenn man die Entstehungsgeschichte kennt, verändert das den Blick auf das Gericht vor einem.

Was versteht man unter „Washoku“?

Am 4. Dezember 2013 wurde „Washoku; die traditionelle Esskultur der Japaner“ in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. Dabei wurde nicht das Essen selbst geehrt, sondern die Traditionen rund um das Essen, die auf dem Respekt vor der Natur basieren. Es wurden nicht einzelne Gerichte wie Sushi, Ramen oder Tempura registriert.

Das Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei nennt vier Hauptmerkmale von Washoku:

Die Verwendung vielfältiger, frischer regionaler Zutaten und eine Zubereitung, die deren Eigengeschmack zur Geltung bringt.
Die Nährstoffbalance durch die „Ichiju-Sansai“-Struktur (eine Suppe, drei Beilagen) und die Nutzung von Umami (geringer Anteil an tierischen Fetten).
Die Darstellung der Jahreszeiten durch Anrichteweisen und Geschirr.
Die Verbindung zu saisonalen Festen wie Neujahr oder der Reispflanzung.

Im Folgenden betrachten wir sechs häufig anzutreffende Gerichte sowie deren Ursprung und die Art des Verzehrs.

Sushi

Der ferne Vorfahre des heutigen Sushi ist der „Narezushi“. Dabei handelt es sich um eine Methode, Fisch mit Reis durch Milchsäuregärung zu konservieren – eine Technik, die in Japan bereits in der Heian-Zeit bekannt war. Mit dem Einzug der Edo-Zeit entwickelte sich daraus der schnellere Verzehr mit Essigreis, wie etwa „Hayazushi“, „Oshizushi“ oder „Nigirizushi“.

Das Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei nennt drei Personen der Endzeit der Edo-Zeit als Wegbereiter des Nigiri-Sushi (Matsuzaki Kiemon, Hanaya Yohei und Sakaiya Matsugoro). Es gab also nicht den einen Erfinder. Damals war Nigiri-Sushi ein schneller Snack an Straßenständen, und die Menge des Reisballens war etwa dreimal so groß wie heute.

Auch die Zubereitung des „Edomae“-Stils ist eine Kunst: Es geht nicht nur darum, rohen Fisch auf den Reis zu legen. Die Tradition sieht vor, mit rotem Essig gewürzten Reis mit Belag zu kombinieren, der zuvor durch Kochen, Dämpfen, Einlegen oder Abspülen mit Essig bearbeitet wurde. Ob im Laufband-Sushi-Restaurant oder in der gehobenen Gastronomie – das Wissen um diese Details bereichert das Geschmackserlebnis.

Ramen

Ramen ist eine japanische Weiterentwicklung von Nudelgerichten, die ursprünglich aus China stammen. Nach der Öffnung der japanischen Häfen gelangten chinesische Nudelgerichte in Städte wie Yokohama, Kobe, Nagasaki und Hakodate. Einer der ältesten Belege ist eine Anzeige für „Nankin Soba“ in einer Zeitung aus Hakodate aus dem Jahr 1884.

Im Jahr 1910 eröffnete Kanichi Ozaki in Asakusa das Restaurant „Rairaiken“. Er holte zwölf chinesische Köche aus dem Chinatown von Yokohama, und dämpfte den Schweinegeruch so ab, dass er dem japanischen Gaumen zusagte. Dieses Lokal gilt als das erste Ramen-Restaurant Japans. Der Name wandelte sich von „Nankin Soba“ über „Shina Soba“ hin zu „Chuka Soba“ und schließlich zu „Ramen“, da der Begriff „Shina“ nach dem Krieg vermieden werden sollte.

Diese historische Einordnung stammt aus dem Shin-Yokohama Ramen Museum und ist nicht Teil offizieller Regierungsdokumente. Es gibt auch andere Theorien zum Ursprung von Ramen.

Ramen in einer Schüssel — Eine japanische Transformation chinesischer Nudelgerichte. Das 1910 eröffnete Rairaiken gilt als das erste Ramen-Restaurant.

Man liest oft, dass man Ramen schlürfen sollte. Es gibt jedoch keine Quelle, die dies als Regel festlegt. Es ist völlig akzeptabel, sowohl zu schlürfen als auch leise zu essen.

Bento

Das „Makunouchi-Bento“ entstand in der Edo-Zeit als Mahlzeit, die während der Pausen bei Kabuki-Aufführungen verzehrt wurde. Der Morisada Mankō beschreibt als Inhalt 10 Reisbälle, Konnyaku, gegrillten Tofu, ein Schmorgericht aus Kanpyō (getrocknetem Kalebassenstreifen) und Taro, Kamaboko sowie Tamagoyaki.

Was die „Ekiben“ (Bahnhofs-Bento) betrifft, so führt das Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei aus, dass eine Theorie den Ursprung im Jahr 1885 am Bahnhof Utsunomiya sieht. Ein Bento im Stil des Makunouchi soll zudem 1889 am Bahnhof Himeji verkauft worden sein.

Bento in einem unterteilten Behälter — Das Makunouchi-Bento entstand als Mahlzeit für die Pausen bei Kabuki-Aufführungen.

Sukiyaki

Sukiyaki ist ein Gericht, das aus der Verwestlichung der Meiji-Zeit hervorging. Mit der Öffnung von Yokohama 1859 und der Einrichtung der britischen Gesandtschaft 1860 stieg die Nachfrage nach Rindfleisch, was die „Gyunabe“-Häuser (Rindfleisch-Topf-Restaurants) zum Symbol der Modernisierung machte. Das Große Kanto-Erdbeben von 1923 traf dieses Geschäft schwer; danach löste der Begriff „Sukiyaki“ aus der Kansai-Region das Edo-typische „Gyunabe“ ab.

Die Zubereitung unterscheidet sich zwischen Ost- und Westjapan. In Kansai wird das Fleisch zuerst angebraten, bevor Gemüse und Sauce hinzugefügt werden. In Haushalten in Kanto wird die Sauce zuerst erwärmt, dann Fleisch und Gemüse gemeinsam hineingegeben. Traditionell wird alles in verquirltes rohes Ei getunkt gegessen.

Sukiyaki in einem Eisentopf — In Kansai wird das Fleisch zuerst angebraten, in Kanto wird die Sauce zuerst erwärmt.

Tempura

Das Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei merkt an, dass der Ursprung von Tempura überliefert sei als eine frittierte „Nanban“-Speise, die Mitte des 16. Jahrhunderts aus Portugal nach Japan kam. Mit der zunehmenden Produktion von Pflanzenöl in der Edo-Zeit verbreitete sich das Gericht und wurde als beliebter Snack an Straßenständen populär.

Echtes Edo-Tempura verwendet frische, lokale Meeresfrüchte, die in Sesamöl frittiert und sofort serviert werden. Man kann es mit Rettich (Daikon Oroshi) und Ingwer in einer Dashi-Brühe essen, pur mit Salz und Zitrone genießen oder als Tempura-Don (Schüsselgericht) verzehren.

Frisch frittierte Tempura — Echtes Edo-Tempura wird in Sesamöl frittiert und sofort serviert.

Teishoku

Die Struktur eines Teishoku folgt dem Prinzip „Ichiju-Sansai“. Es besteht aus Reis, einer Suppe, einem Hauptgericht, zwei Beilagen und eingelegtem Gemüse (Tsukemono). Laut dem Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei war diese Kombination bereits gegen Ende der Heian-Zeit etabliert.

Auch die Anordnung folgt Regeln: Reis links vorne, Suppe rechts daneben, das Hauptgericht hinter der Suppe und die Beilage hinter dem Reis. Auch wenn die Anordnung im Restaurant abweicht, hilft dieses Wissen, die Absicht der Präsentation zu verstehen.

Ein Teishoku-Set mit Reis, Suppe, Hauptgericht und Beilagen — Ichiju-Sansai: Reis links vorne, Suppe rechts daneben.

Was Sie vor der Bestellung wissen sollten

Allergenkennzeichnung gilt nicht für die Gastronomie

Die Kennzeichnungspflicht für Allergene bezieht sich auf verpackte, verarbeitete Lebensmittel. Für Restaurants und fertige Speisen vor Ort gilt dies nicht. Die Verbraucherschutzbehörde regt Betriebe dazu an, Informationen auf freiwilliger Basis bereitzustellen, und nennt dabei zwei Punkte: keine unklaren Antworten zu geben und zu bedenken, dass unbeabsichtigte Kreuzkontaminationen leicht vorkommen.

Es gibt derzeit 9 Pflicht-Zutaten: Garnelen, Krabben, Walnüsse, Weizen, Buchweizen, Eier, Milch, Erdnüsse und Cashewkerne. Cashewkerne wurden zum 1. April 2026 zur Pflicht (mit einer Übergangsfrist bis zum 31. März 2028). Walnüsse sind seit dem 1. April 2025 vollständig obligatorisch. Pistazien wurden am 1. April 2026 zu den 20 empfohlenen Zutaten hinzugefügt.

Bei schweren Allergien sollten Sie nicht auf Etiketten vertrauen, sondern die Inhaltsstoffe vor der Bestellung explizit erfragen.

Vegetarier, Veganer und Halal

Die Tourismusagentur hat im April 2024 den „Leitfaden für vegetarische, vegane und muslimische Reisende“ veröffentlicht. Er richtet sich zwar an die Gastgeberseite, macht aber konkret deutlich, welche Fragen in japanischen Restaurants zum Problem werden.

Tourismusagentur: Leitfaden für vegetarische, vegane und muslimische Reisende (PDF)

Otoshi

In Izakayas kann es vorkommen, dass man für einen kleinen, nicht bestellten Teller bezahlen muss. Diese Praxis wird „Otoshi“ oder „Tsukidashi“ genannt. Es gibt kein Gesetz dazu. Die unter Juristen verbreitete Einordnung behandelt es als Vertragsfrage: Wenn es vorher erklärt wurde, ist es gültig; wenn es nicht erklärt wurde und man es deutlich abgelehnt hat, kommt kein Vertrag zustande. Bei extrem hohen Preisen ohne Erklärung kann dies als Abzocke gewertet werden. Wenn Sie dies vermeiden wollen, sagen Sie es direkt beim Platznehmen.

Reservierungen

Wenn Sie einen Tisch reserviert haben, aber ohne Nachricht nicht erscheinen, entstehen dem Restaurant Kosten für den ungenutzten Platz und die Lebensmittel. Bitte informieren Sie das Restaurant unbedingt, falls Sie nicht kommen können. Da Stornogebühren je nach Betrieb variieren, empfiehlt es sich, dies bei der Buchung zu klären.

Stäbchen (Hashi)

Das Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei nennt folgende zu vermeidende Arten der Stäbchennutzung: utsuri-bashi (von einem Gericht direkt zum nächsten wechseln), mayoi-bashi (unschlüssig über den Schalen schweben), sashi-bashi (mit den Stäbchen auf jemanden zeigen), watashi-bashi (die Stäbchen quer über die Schale legen) und yose-bashi (Geschirr mit den Stäbchen zu sich heranziehen). Die Gewohnheit, Stäbchen nicht senkrecht in den Reis zu stecken, ist zwar ebenfalls weithin bekannt, wird auf der Seite des Ministeriums jedoch nicht aufgeführt. Wenn Sie unsicher sind, orientieren Sie sich einfach an den Gästen um Sie herum.

Informationen zum Thema Trinkgeld finden Sie unter Japanische Etikette.

Genießen Sie Geschmack und Hintergrund zugleich

Es war nicht das einzelne Gericht, das von der UNESCO geehrt wurde, sondern die Esskultur, die tief in den Jahreszeiten und Regionen verwurzelt ist. Dass Sushi ein Streetfood war, Ramen über Häfen kam, Sukiyaki ein Produkt der Modernisierung ist und Tempura auf ausländischen Einflüssen basiert – all das zeigt, wie sich die japanische Küche durch den Austausch mit der Welt entwickelt hat. Wenn Sie diese Geschichte im Hinterkopf behalten, wird jedes Essen zu einem tieferen Erlebnis.