Introducción a la gastronomía japonesa
¿Qué es lo que ha sido inscrito en la UNESCO? Un resumen sobre el origen del sushi, el ramen, el bento, el sukiyaki, el tempura y el teishoku, además de información esencial sobre alérgenos y el "otoshi" antes de pedir.
Muchos de los alimentos que se consumen en Japón son versiones adaptadas de elementos que llegaron desde el exterior. El sushi evolucionó de un método de conservación, el tempura de la cocina extranjera (nanban), y el ramen tiene sus raíces en las ciudades portuarias. Conocer su origen cambiará la forma en que percibe cada plato frente a usted.
¿A qué se refiere la "Washoku"?
El 4 de diciembre de 2013, la "Washoku; la cultura alimentaria tradicional de los japoneses" fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. Lo que se inscribió no fue la receta en sí, sino las costumbres culinarias basadas en el respeto a la naturaleza. No se inscribieron platos individuales como el sushi, el ramen o el tempura.
El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca destaca cuatro características de la Washoku:
- Uso de ingredientes locales frescos y diversos, y técnicas de cocción que realzan su sabor natural.
- Equilibrio nutricional mediante la estructura de "un caldo y tres platos" (ichiju-sansai) y el uso del umami (con bajo contenido de grasas animales).
- Expresión de la estacionalidad a través del emplatado y la vajilla.
- Vínculo con eventos anuales como el Año Nuevo o la siembra de arroz.
A continuación, veremos seis de los platos más comunes durante un viaje, siguiendo su orden de origen y forma de consumo.
Sushi
El antepasado lejano del sushi actual es el "narezushi". Era un método de conservación mediante la fermentación láctica del pescado con arroz, que ya se consumía en Japón durante el periodo Heian. Al llegar el periodo Edo, se diversificó en el "hayazushi" (usando vinagre en lugar de esperar la fermentación), el "oshizushi" (prensado) y el "nigirizushi".
El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca menciona a tres figuras de finales del periodo Edo (Matsuzaki Kiemon, Hanaya Yohei y Sakaiya Matsugoro) como impulsores de la difusión del nigiri. No hubo un único inventor. En aquel entonces, el nigiri se vendía en puestos callejeros y la cantidad de arroz era aproximadamente tres veces mayor que la actual.
El estilo "Edomae" tampoco consiste solo en poner pescado crudo sobre el arroz. La forma original implica procesar el ingrediente mediante técnicas como hervir, vaporizar, marinar o lavar con vinagre, para combinarlo con un arroz sazonado con vinagre rojo. Conocer esta diferencia enriquecerá su experiencia, ya sea en un restaurante de lujo o en un restaurante de sushi de cinta (kaiten-zushi).
Ramen
El ramen es una evolución japonesa de los platos de fideos de origen chino. Tras la apertura de los puertos, platos de fideos chinos llegaron a ciudades como Yokohama, Kobe, Nagasaki y Hakodate. Uno de los registros más antiguos es un anuncio de "Nankin Soba" en un periódico de Hakodate en 1884.
En 1910, Kan'ichi Ozaki abrió "Rairaiken" en Asakusa. Al invitar a doce cocineros chinos del barrio chino de Yokohama, logró atenuar el aroma del cerdo para adaptarlo al paladar japonés, y este local está considerado el primer restaurante de ramen de Japón. El nombre pasó de "Nankin Soba" a "Shina Soba" y finalmente a "Chuka Soba" o simplemente "Ramen", tras evitarse el término "Shina" después de la guerra.
Esta reconstrucción histórica procede del Museo del Ramen de Shin-Yokohama, que la elaboró a partir de fuentes primarias, y no de documentos ministeriales. Existen además otras teorías sobre el origen del ramen.
Aunque se suele decir que "se debe sorber haciendo ruido", no hay una fuente oficial que lo dicte. Puede comerlo con ruido o en silencio; no hay problema.
Bento
El "Makunouchi Bento" nació en el periodo Edo como un bento para comer durante los intermedios de las funciones de Kabuki. El Morisada Mankō registra un contenido de diez bolas de arroz, konnyaku, tofu a la parrilla, guiso de kanpyo (calabaza seca) con taro, kamaboko y tamagoyaki.
Respecto al "Ekiben" (bento de estación), el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca menciona la teoría de que el primero fue vendido en la estación de Utsunomiya en 1885. Se dice que el bento con forma de Makunouchi se vendía en la estación de Himeji en 1889.
Sukiyaki
El sukiyaki es un plato nacido de la occidentalización de la era Meiji. La apertura de Yokohama en 1859 y la instalación de la legación británica en 1860 generaron demanda de carne de res, popularizando las tiendas de "gyunabe" como símbolo de la modernización. Tras el gran terremoto de Kanto en 1923, el término "sukiyaki" (originario de Kansai) terminó reemplazando al término "gyunabe" de Edo.
La preparación varía según la región. En Kansai, se sella la carne primero y luego se añaden los vegetales y el caldo. En los hogares de Kanto, se calienta primero el caldo y luego se añaden la carne y los vegetales. La forma tradicional es comerlo sumergiendo los ingredientes en huevo crudo batido.
Tempura
El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca señala que se dice que el origen del tempura está en la cocina "nanban" (influencia extranjera), similar a un rebozado traído desde Portugal a mediados del siglo XVI. Su popularidad creció con la producción de aceite vegetal en el periodo Edo, convirtiéndose en un plato típico de puestos callejeros.
El tempura estilo "Edomae" utiliza mariscos frescos de la zona fritos en aceite de sésamo y se sirve recién hecho. Se puede disfrutar añadiendo rábano daikon rallado o jengibre rallado a una salsa tentsuyu con sabor a dashi, comerlo con sal y limón, o como parte de un Tendon (bol de arroz con tempura).
Teishoku
La estructura del teishoku es el "ichiju-sansai" (un caldo y tres platos). Consiste en arroz, una sopa, un plato principal, dos guarniciones y encurtidos. Según el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, esta combinación básica ya existía hacia finales del periodo Heian.
También hay una regla para la disposición: el arroz se coloca a la izquierda al frente, la sopa a su derecha, el plato principal detrás de la sopa y la guarnición detrás del arroz. Aunque el orden puede variar en los restaurantes, conocerlo le permitirá entender la intención del emplatado.
Cosas que debe saber antes de pedir
El etiquetado de alérgenos no se aplica a la restauración
El etiquetado obligatorio de alérgenos es para alimentos procesados y envasados. Los restaurantes y la comida preparada para llevar no están sujetos a esta norma. La Agencia de Asuntos del Consumidor insta a los negocios a proporcionar información de forma voluntaria y les señala dos puntos de atención: no dar respuestas ambiguas y tener presente que la contaminación cruzada accidental se produce con facilidad.
Actualmente hay 9 ingredientes con etiquetado obligatorio: gambas, cangrejo, nuez, trigo, trigo sarraceno (soba), huevo, leche, cacahuete y anacardo. El anacardo pasó a ser obligatorio el 1 de abril de 2026 (con un periodo de transición hasta el 31 de marzo de 2028). La nuez es plenamente obligatoria desde el 1 de abril de 2025. El pistacho se añadió a la lista de 20 ingredientes recomendados el 1 de abril de 2026.
Si tiene una alergia grave, no confíe en las etiquetas; comunique sus ingredientes específicos antes de pedir.
Vegetarianos, Veganos y Halal
La Agencia de Turismo publicó en abril de 2024 una guía de hospitalidad para viajeros vegetarianos, veganos y musulmanes. Aunque es un material dirigido a los establecimientos, permite entender en concreto qué cuestiones se plantean en los restaurantes japoneses.
El Otoshi
En las izakayas, es posible que le sirvan un pequeño plato no solicitado que se cobrará en la cuenta. Es la costumbre llamada "otoshi" o "tsukidashi". No hay una ley que la regule. La lectura habitual entre los juristas lo trata como un tema de contrato: si hubo una explicación previa, es válido; si no hubo explicación y usted lo rechazó claramente, no llega a formarse el contrato. Si el importe es notablemente alto y no ha mediado explicación, puede considerarse un timo. Si desea evitarlo, lo mejor es informarlo al sentarse.
Reservas
Si no asiste a una reserva sin avisar, el restaurante pierde una mesa y los ingredientes. Si no puede asistir, avise siempre. Las condiciones de cancelación varían según el local, así que es recomendable confirmarlo al reservar.
Palillos
El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca menciona estos usos a evitar: utsuri-bashi (pasar de un plato a otro), mayoi-bashi (dudar sobre los platos), sashi-bashi (señalar con los palillos), watashi-bashi (dejar los palillos cruzados sobre el cuenco) y yose-bashi (arrastrar un plato con los palillos). Clavar los palillos en el arroz es una práctica muy conocida, aunque no figura en la página del ministerio. Si no conoce la etiqueta, observar a los comensales cercanos es suficiente.
La información sobre propinas se encuentra en las normas de etiqueta en Japón.
Disfrute tanto del sabor como de su historia
Fuentes
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca: La "Washoku" está inscrita como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca: Nuestros platos regionales (Nigiri-zushi, Tempura, Sukiyaki)
- Agencia de Asuntos del Consumidor: Etiquetado de alérgenos alimentarios
- Agencia de Turismo: Guía de hospitalidad para viajeros vegetarianos, veganos y musulmanes
Preguntas frecuentes
- ¿El sushi y el ramen son Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO?
- No. Lo que se inscribió en 2013 fue la "Washoku; la cultura alimentaria tradicional de los japoneses", que se refiere a las costumbres culinarias basadas en el respeto a la naturaleza. No se inscribieron platos individuales.
- ¿Es necesario sorber el ramen haciendo ruido?
- No existe una fuente oficial que establezca esta norma. Puede comerlo haciendo ruido o en silencio; no hay problema en ninguna de las dos formas.
- ¿Es obligatorio que los restaurantes indiquen los alérgenos?
- La obligación de etiquetado recae solo en los alimentos procesados y envasados; los restaurantes y la comida preparada para llevar no están sujetos a ello. No confíe solo en las etiquetas; comunique específicamente sus ingredientes antes de pedir.
- Me sirvieron un plato pequeño que no pedí y me lo cobraron.
- Se trata del "otoshi" en las izakayas. No existe una ley que lo regule, por lo que se trata de un tema contractual. Generalmente, se considera que si no hubo una explicación previa y usted lo rechazó claramente, no tiene la obligación de pagarlo. Para evitarlo, lo más seguro es informar de su negativa al sentarse.
- ¿Es necesario dejar propina al comer?
- No es necesario. En Japón no existe la costumbre de dar propina; solo debe pagar la cantidad que figura en la cuenta.