日本料理入门
什么是被列入联合国教科文组织名录的文化？本文为您介绍寿司、拉面、便当、寿喜烧、天妇罗、定食的历史渊源，以及在点餐前需要了解的过敏原标识和“开胃小菜”等相关知识。
在日本，许多食物都是由外来事物演变而来的。寿司起源于保存食物的方法，天妇罗源自南蛮料理，而拉面则起源于开港城市。了解这些背景，会让您对眼前的每一道菜有全新的认识。
什么是“和食”
2013年12月4日，“和食：日本的传统饮食文化”被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。这里被列入的并非料理本身，而是基于尊重自然的精神而形成的饮食习俗。寿司、拉面或天妇罗并不是单独被列入的。
日本农林水产省提出了和食的四个特点：
- 使用多样且新鲜的地域食材，并发挥其原味进行烹饪。
- 通过“一汁三菜”的结构和对“鲜味（Umami）”的运用实现营养平衡（且动物性油脂较少）。
- 通过摆盘和器皿展现季节感。
- 与元旦、插秧等一年中的各种节庆活动紧密相连。
以下我们将介绍旅行中常见的六种料理及其起源与吃法。
寿司
现代寿司的远祖是“熟寿司（Narezushi）”。这是一种将鱼与米饭一起进行乳酸发酵以保存的方法，在日本平安时代就已经存在。进入江户时代后，为了不再等待发酵，出现了使用醋饭的“早寿司”，并逐渐演变为压寿司和握寿司。
关于推广握寿司的人，农林水产省提到了幕末时期的三位人物（松崎喜右卫门、华屋与兵卫、堺屋松五郎）。这并非由某一位发明家完成的。当时的握寿司是路边摊售卖的食物，醋饭的分量大约是现在的三倍。
“江户前”的技法也并非只是简单地把生鱼片放在上面。其正宗形式是在用赤醋调味的醋饭上，搭配经过煮、蒸、腌制或用醋洗过的食材。无论是吃旋转寿司还是高级寿司店，了解这些差异会让您的用餐体验更加丰富。
拉面
拉面是由源自中国的面食在日本演变而来的。幕末以后，中国的面食随之进入了横滨、神户、长崎、函馆等开港城市。文献中最早的记录之一是1884年（明治17年）函馆一份报纸上的“南京荞麦面”广告。
1910年（明治43年），尾崎贯一在浅草开设了“来来轩”。该店从横滨中华街请来了12位中国厨师，并调整了猪肉的香气以符合日本人的口味，因此被视为日本第一家拉面店。名称经历了“南京荞麦面”、“支那荞麦面”的演变，在战后因避讳相关词汇，才转向了“中华荞麦面”和现在的“拉面”。
这些背景资料是基于新横滨拉面博物馆的文献整理的，并非政府部门资料。关于拉面的起源也有其他说法。
虽然经常看到“吃拉面应该发出吸溜声”的说法，但并没有权威来源规定必须这样做。无论是发出声音还是安静食用，都没有问题。
便当
“幕之内便当”起源于江户时代，是作为歌舞伎表演间隙食用的便当。据《守贞谩稿》记载，当时的便当内容包括10个饭团、蒟蒻、烤豆腐、干瓢（葫芦干）与芋头的煮物、鱼板和玉子烧。
关于“车站便当（Ekiben）”，农林水产省也介绍了一种说法，认为1885年（明治18年）以宇都宫站为起点。而模仿幕之内便当形式的车站便当，据称于1889年（明治22年）在姬路站开始售卖。
寿喜烧
寿喜烧是明治维新时期伴随西化而诞生的料理。随着1859年横滨开港和1860年英国公使馆的设立，牛肉的需求量增加，牛锅店作为“文明开化”的象征而流行起来。1923年关东大地震对该行业造成了巨大打击，此后，原本属于关西地区的称呼“寿喜烧”取代了江户的“牛锅”。
东西方的做法有所不同。在关西，先煎牛肉，再加入调味汁和蔬菜；而在关东家庭，通常先加热调味汁，再将肉和蔬菜一起放入。传统的吃法是蘸着生蛋液食用。
天妇罗
农林水产省指出，相传天妇罗的原点是16世纪中叶从葡萄牙传入的类似炸物的“南蛮料理”。随着江户时代植物油产量的增加，天妇罗逐渐流行，并成为了深受大众喜爱的路边摊美食。
“江户前”的天妇罗使用当地捕获的新鲜海鲜，用芝麻油炸制并现炸现吃。吃法多样，包括搭配出汁酱汁、萝卜泥或生姜，或者直接用盐和柠檬食用，亦或是做成天妇罗盖饭。
定食
定食的基本形式是“一汁三菜”。即一碗米饭、一碗汤、一份主菜、两份副菜以及一份渍物。根据农林水产省的说法，这种“饭、汤、菜、渍物”的基本组合在平安时代末期就已经形成了。
摆放也有一定的规则。通常将米饭放在左前方，汤放在右侧，主菜放在汤的后方，副菜放在饭的后方。即使餐厅提供的摆放方式有所不同也没关系，了解这些可以帮助您读懂厨师的摆盘意图。
点餐前需要了解的事项
过敏原标识不适用于外食
目前，强制要求标注食物过敏原的是包装好的加工食品。餐厅或熟食店（外食/中食）不属于强制范围。消费者厅正鼓励相关从业者主动提供信息，并提醒注意：不要给出含糊的回答，且要留意容易发生非故意混入的情况。
目前有义务标注的“特定原材料”共有9项：虾、蟹、核桃、小麦、荞麦、蛋、乳、花生、腰果。腰果自2026年4月1日起成为强制标注项（有过渡期至2028年3月31日）。核桃已于2025年4月1日起完全强制标注。此外，开心果已于2026年4月1日加入建议标注的20项名单中。
如果您有严重的过敏症状，请不要仅依赖标识，请在点餐前具体告知食材并进行确认。
素食者、纯素食者与清真饮食
日本观光厅于2024年4月发布了《素食者/纯素食者/穆斯林游客款待指南》。虽然这是面向接收方的资料，但能让您具体了解在日本餐饮业中可能遇到的问题。
开胃小菜（お通し）
在居酒屋，有时会出现没点过的菜品并收取费用。这种被称为“お通し”或“突き出し”的习俗并没有法律规定。法律界一般的看法是将其作为合同问题来处理：如果有事先说明，则合同有效；如果没有说明且您已明确拒绝，则不构成合同成立。如果店方既未说明又收取高额费用，则可能被视为“宰客”。若想拒绝，在入座时说明最为稳妥。
预约
如果您预约了座位却未到场且未联系，会导致餐厅损失座位和食材。如果无法前往，请务必联系餐厅。由于取消政策和费用因店而异，建议在预约时确认清楚。
筷子
农林水产省列举了应避免的用筷方式，包括：移箸（夹了一道菜又立刻转夹另一道）、迷箸（拿着筷子在菜餚上方犹豫不决）、指箸（用筷子指人）、渡し箸（将筷子横放在碗上）和寄せ箸（用筷子把碗盘拉近）。虽然“将筷子垂直插在米饭中”也是众所周知的禁忌，但并未在上述部门页面中列出。如果不确定礼仪，观察周围人的做法即可。
关于小费的处理，请参考日本公共礼仪。
享受美味与文化背景
信息来源
常见问题
- 寿司和拉面是联合国教科文组织非物质文化遗产吗？
- 不是。2013年被列入名录的是“和食：日本的传统饮食文化”，其核心是基于尊重自然的饮食习俗。并非指单项料理本身被列入。
- 吃拉面时应该发出吸溜声吗？
- 没有文献规定必须这样做。无论是发出声音还是安静食用，都没有问题。
- 餐厅必须标注过敏原吗？
- 只有包装好的加工食品有义务标注，餐厅或熟食店不属于强制范围。请不要仅依赖标识，点餐前请具体告知食材并进行确认。
- 餐厅端来了没点的菜品并收取了费用。
- 这是居酒屋的“お通し”（开胃小菜）。目前没有相关法律规定此项收费，通常被视为合同纠纷。如果店方事先没有说明，且您已明确拒绝，通常认为不具备支付义务。若想拒绝，在入座时说明最为稳妥。
- 用餐时需要给小费吗？
- 不需要。日本没有给小费的习惯，您只需支付账单上注明的金额。